Bæredygtighed

Grønne tanker på Hesselly

BÆREDYGTIGHED HOS KOKKEKOMPAGNIET

Bæredygtighed er en facetteret, mangesidet størrelse – og hos KokkeKompagniet lader vi ordentlighed, fornuft og visioner være vores pejlemærker i en omskiftelig hverdag. Enkelt er det sjældent men med gode rutiner, mangeårige samarbejder med dygtige leverandører og et skarpt fokus på verden omkring os, mærker vi konstant omstilling, forandring og en forståelse, der viser os, at vi er på ret kurs.

Vi arbejder p.t. målrettet med at skabe grundlaget for en ESG, der videre vil danne grundlaget for en visionær, langsigtet bæredygtighedsstrategi. CO2-kortlægning og etablering af verificeret dokumentation på miljømæssige og sociale parametre tager imidlertid tid – og på vej mod målet dyrker vi ærlighed, forståelse og det nære og sætter følgende overskrifter på vores indsatser:

KokkeKompagniet økologi og grønne tanker

ØKOLOGI & SOURCING

Vi balancerer fornuftigt mellem økologi, nærhed og bæredygtighed – og søger gennem en kompleks dialog at inspirere til at løfte blikket og bringe fornuften i spil. Selvfølgelig vælger vi gerne de velsmagende, økologiske råvarer, men det handler om mere, for hvad er mest bæredygtigt?

En konventionelt dyrket, dansk tomat – eller en økologisk, spansk tomat, der er fragtet på tværs af Europa?

Økologisk quinoa, der har rejst den lange vej fra de sydamerikanske marker – eller kerner høstet på nære, danske marker?

Vi søger økologisk catering, men når nærheden og de dygtige, danske producenter vinder, så er det med afsæt i den optimale kombination af pris og kvalitet og et godt og langvarigt samarbejde, der giver os tryghed: De danske mejeriprodukter, dansk havfisk fra auktionen ved Vestkysten – og grønsager fra danske marker og drivhuse, der alle er underlagt strenge miljøkrav.

MOD MINDRE MADSPILD

’Hej, hvem vil have det grimme æble?’ Det vil vi!

Vores første trin på ’Stop Madspild-trappen’ er at samarbejde tæt med vores leverandører og aftage ukurante råvarer, som måske er lidt ‘skæve’ men smager dejligt, når de håndteres med kærlighed og serveres med ærlighed. Måske kalder det på en anderledes anvendelse eller anretning – men det udfordrer blot vores køkkenkreativitet at undgå madspild.

Andet trin er at bruge hele produktet – og undgå madspild og at noget går unødvendigt til spilde. Dele grønsagen op, så de fine blade går i kålsalaten, mens afskæring bliver brugt til pesto og relish og hakket kålsalat i stedet for at lande i affaldet. Køkkenkreativitet når det er sjovest.

Tredje trin er at udnytte rester. Har vi bestilt lidt for meget laks, så blender vi det til laksepaté, har vi overproduktion fra weekendens selskaber, kan den ofte indgå i mandagens frokostordninger – og har vi bakket lidt for aktivt op, så tryller vi med ugemenuen og udnytter de skønne, friske råvarer i stedet for at kassere. Alt med den største respekt for alle detaljer i de fødevaretekniske regler – og altid med sikkerhed som første prioritet.

Fjerde trin er det tætte samarbejde med vores leverandører, som guider os, når de oplever uligheder mellem indkøb og salg i deres værdikæde. En øget efterspørgsel efter ét produkt, kan betyde overproduktion af biprodukter, som uden rettidig omhu står til destruktion. Fine, friske råvarer, som køkkenet på Hesselly modtager med fleksibilitet, omstillingsparathed og kreativitet – som f.eks. når en god sommer i frugtplantagerne betyder overflod af friske æbler, kirsebær og pærer. Så står den på syltning, henkogning og bagning.

Femte trin er professionel håndtering af køkkenets uundgåelige produktionsspild, som vi de seneste +6 år har sendt til genanvendelse hos DAKA, som er specialister i indsamling, håndtering og recirkulering af fødevareindustriens spild og biprodukter. På den måde bliver vores spild til bl.a. foder, gødning og biobrændsel – det giver mening.

Sidste trin ligger hos vores kunder, men vi hjælper også her med at undgå madspild: Vi guider til optimal opbevaring og brug af rester fra frokostordninger og kantiner– og deler altid information om holdbarhed på rester fra mad ud af huset til gæster og fester, bl.a. ude i virksomhederne og under FAQ.

GRØNNERE MÅLTIDER

Mere grønt, mindre kød, flere bælgfrugter, CO2-neutrale alternativer og råvarer i sæson … at ændre balancen mod grønnere måltider er en kontinuerlig proces og en udvikling, der naturligt fylder mere og mere i opbygningen af buffeter, menuer og ikke mindst frokostordningerne.

Vi følger sæsonen og skiftende trends – og søger parallelt at drive udviklingen mod grøn catering ved at præsentere nytænkende og vegetariske alternativer med fokus på konsistens, kreativitet og umami. Krydspunktet mellem det traditionelle, det moderne og det eksperimenterende med respekt for efterspørgsel og vores kunder.

‘Grønnere’ og grøn catering kan være svært at forholde sig til, men tal taler deres tydelige sprog. Derfor et par eksempler:

Køkkenets forbrug bønner, linser og andre bælgfrugter er over de seneste år steget markant og mange af vores varme retter indeholder i dag ca. 35% planteproteiner, som erstatning for kød – og helt konkret har den kødsauce, der smager præcis som i ‘gamle dage’, en ny, skøn fyldighed, der løftes af hele 45% planteprotein. Grøn catering med sans for smag og fornuft.

EMBALLAGE & AFFALD

Ja, der er meget emballage i spil i en cateringvirksomhed. Men tiden er med os og udviklingen i retning af bæredygtige løsninger går stærkt. Løsningerne bliver bedre og bedre, rigtig meget emballage genbruges, endnu mere kan recirkuleres – og vi søger konstant det bedste alternativ i forhold til miljø og madens holdbarhed.

Vi arbejder primært med porcelæn, glas og melamin, som kan bruges utrolig mange gange, vi minimerer brugen af engangsemballage og prioriterer bambusbakker, -bestik, paperbowls og bionedbrydeligt plast, når det er eneste løsning. – og sidst men ikke mindst bruger vi vores plasticløsninger igen og igen for til sidst at lade dem gå til optimal recycling. Selv alubakkerne er i dag genanvendelige og skal modsat tidligere med ved returnering af emballage,

Enkelte emballager har vi endnu ikke den optimale, fremtidsorienterede løsning på. Vores leverandører har fokus og arbejder på nye løsninger – og indtil de er til rådighed vælger vi at sætte fødevaresikkerhed og sundhed i fokus.

Og sidst men ikke mindst, så sorterer vi al vores affald – og har et omfattende system, som hele virksomheden kender i detaljer og tager alvorligt. Vores pap-, plast-, glas- og metalaffald hentes af en ekstern specialist i genanvendelse, mens produktionsspild som f.eks. toppen af gulerødderne, det der skæres af de plettede æbler og snavsede kartoffelskræller jf. ovenstående ‘Mod mindre madspild’ bliver til foder, gødning og biobrændsel.

ÅBENHED & DIVERSITET

Køkkenet på Hesselly er et skønt sammensurium af forskellighed – og uden at arbejde med kvoter, så har vi tradition for mangfoldighed og for at have plads til alle uanset alder, køn, etnisk baggrund og politisk, seksuel eller religiøs overbevisning.

Vores medarbejderskare tæller lige nu 7 nationaliteter, mænd og kvinder med forskellige kompetence- og erfaringsniveauer, faglærte og ufaglærte, fra +20 års anciennitet til få måneders erfaring, medarbejdere fra kanten af arbejdsmarkedet med brug for særlig støtte og måske også anderledes arbejdstider og velfunderede kolleger med overskud til at guide og hjælpe.

I december 2023 modtog vi Kolding Kommunes pris, ‘SammenomJOB 2024’, som både har fokus på inklusion men også på forebyggelse af mistrivsel og unødigt slid – også når det går stærkt!

Vores åbenhed skaber gensidig inspiration og motivation – og vi er stolte over vores helt særlige team, der giver plads ogskaber den bedste hverdag på Hesselly, i Kokkebilerne på landevejen og ude i kantinerne! Vi er sikre på, at det kan mærkes!

GRØN OMSTILLING

Med blikket rettet mod et markant mere klimavenligt 2030 følger vi udviklingen, søger CO2-neutralitet og udskifter løbende forældet teknologi med fremtidsorienterede løsninger. De første mange skridt er taget og implementeret:

Vi har solceller med en maksimal ydelser på 100 kW på taget, som løfter op til 25% af vores strømforbrug
Resten af vores strømforbrug er certificeret grønt og fra vedvarende energikilder.
Ressourcetunge maskiner udskiftes med ny teknologi for at minimere energiforbrug
Det klimatunge køleanlæg renoveres og optimeres løbende
Arbejdsprocesser omstruktureres for at minimere udledning og vandforbruget reduceres løbende

Vi ved, at de mange biler, der hver dag kører ud fra Hesselly, er et udviklingsområde – og vi gør, hvad vi kan: De er så energirigtige som konventionelle biler kan være men endnu ikke eldrevne. Vi ville gerne … men de lange ture rundt til virksomheder og private er fortsat en udfordring i forhold til rækkevidde på en frostkold vinterdag.

Har du spørgsmål til bæredygtighed, økologi og grønne tanker hos KokkeKompagniet, er du altid velkommen til at kontakte os for detaljer. Det gælder også, hvis du har input til forbedringer, der kan udfordre os i vores hverdag – og måske rykke os i retninger, vi ikke havde tænkt.

Hør mere nu!

Kunderne siger…

Det var virkelig god mad – alle kommenterede det positivt. De to rigtig søde serveringspiger, I havde sørget for til os, de klarede bare det hele så fint. Maden og personalet får de bedste anbefalinger herfra!
Mette Thomasen